Les vinifications finissent doucement. En muscat naturellement doux, elles se distinguent par l’ absence de mutage (blocage de la fermentation par ajout d’alcool ou de soufre). Ici, pas de « Vin Doux Naturel », élaboré en AOP Muscat de Frontignan, de Rivesaltes, Lunel, Mireval et Saint-Jean-de-Minervois, ou de vin en IGP moelleux. L’Originel a fait sa fermentation alcoolique: les sucres du moût se sont transformés en alcool avec l’aide des levures. La seconde fermentation, malolactique, n’est pas automatique. L’opération met en oeuvre des bactéries lactiques qui transforment l’acide malique en acide lactique. Elle est recherchée, aux Clos de Miège pour désacidifier le vin, lui donner de la rondeur, apporter des notes de pain grillé, bonbon, caramel. Nous l’avons obtenue l’an dernier, de façon naturelle et indigène (pas d’ajout de bactéries extérieures).
Quelques soutirages ont éliminé les lies grosses, impuretés. Mais les types de cuvées restent toujours séparées. Le passerillé est tenu à part des bases qui apporteront la fraîcheur. Après brassage des lies, remuées en barriques, les premiers froids matinaux d’octobre ont permis la décantation des fûts au repos. La partie passerillée, dans son fût de 500 l, ne sera pas soutirée avant une lune forte.
L’élevage commence donc, entièrement en barriques, avec deux nouvelles recrues: des fûts qui ont reçu des vins blancs bio sans soufre. Il sera long, très long, entre 6 et 24 mois selon les qualités. Le passerillé fera l’objet des plus grands soins, fermentera à nouveau au Printemps, puis se stabilisera. Il suivra en ce sens l’élevage des grands muscats qui ont fait la renommée du terroir à travers le monde, dont les auteurs nous ont laissé trace dans de riches Mémoires, Livres de raison ou écrits. Un long parcours s’engage maintenant, sous de beaux et bons augures. C’est ce que laissent présager les premières dégustations.
Le temps, nous le prendrons encore. J’aime cette idée d’ « élever » un vin, comme un enfant, dans la durée, avec attention et patience, mais aussi dans le sens de le tirer vers le haut. Et, sur le chemin vers l’avant, ne pas perdre de vue les racines qui en sont l’armature.
