L’Originel est un vin naturellement doux, sans mutage à l’alcool ou stabilisation chimique. Comme les Romains, nous pratiquons la surmaturation des raisins, sur une partie des vignes, par passerillage (raisins séchés sur pied). L’Originel ne connaît pas d’intervention pouvant le dénaturer. Il s’inscrit dans la tradition des muscats jusqu’à la généralisation du mutage à l’alcool, fin XIXe siècle. Le rendement hl/ha avoisine aujourd’hui celui de l’époque : entre 7hl/ha, pour la partie passerillée, et 10 hl/ha. Dès que le raisin est vendangé et pressuré longuement, doucement, il est mis en contenants bois, de préférence de 300 et 400 litres. C’est là qu’il commence sa mutation, La vinification et l’élevage se déroulent, comme le travail à la vigne, en mode manuel. Il s’agit d’être précis, rigoureux, minutieux. La stabilisation du vin se fait par arrêt des fermentations par le froid. Un apport limité en soufre – seul élément que les Romains n’aient pas découvert !- permet sa conservation. Le travail d’élevage prend le relais, dans le même esprit qui privilégie l’intervention de l’homme : soutirages, débourbages sont menés par gravité (pas de pompages, pas d’électricité). La veille a duré de longs jours pour faire de ce noble raisin muscat à petits grains un vin, stable, expressif. C’est le moment qui a été le plus angoissant pour moi. Nous avons prolongé la période de conservation afin de surveiller tout risque potentiel de reprise de fermentation. Une première mise en bouteilles a eu lieu. L’évolution du vin en bouteilles est surveillée avant commercialisation.
