Son nom, « le commencement de » en latin, porte son histoire. Le commencement? Ce sont, en 2013, les premières vendanges aux Clos de Miège, qui signent le retour à une production naturelle, et au vin tel qu’il était élaboré par les anciens, avant le mutage à l’alcool. Des raisins passerillés, laissés séchés sur pied sur une parcelle entièrement en muscat à petits grains, vinifiés et élevés en fûts entrent alors dans l’élaboration de l’Originel de vin naturellement doux.
Trente mois plus tard, dans l’hiver 2016, subsiste une barrique de la « mère » nourricière qui a servi aux assemblages. Lors d’une dégustation à l’aveugle de tous les fûts, celui-ci explose en nez et en bouche. Trop beau, trop émouvant pour moi. Impossible de l’assembler avec d’autres fûts. Nous prenons la décision de le mettre en bouteille, seul. Pour lui-même, pour ce qu’il suscite de joie, de douceur à déguster, de souvenirs de ce commencement, de cette expérience conduite depuis trois ans pour reconstruire un vieux vignoble très qualitatif. Le fabuleux cépage muscat à petits grains, ce terroir historique, j’y crois au delà du raisonnable. Il occupe encore 85% de l’encépagement de ce périmètre d’exception entre Sète et Montpellier. Mais la pratique d’élaboration de vins doux y est menacée, les produits parfois désuets sans prise avec les modes de consommation et goûts actuels, et les productions en vins biologiques rares. Je suis persuadée que le bio va comme un gant au muscat à petits grains, très aromatique, dont il libère et sublime les arômes puissants. Il n’est qu’à voir les palais formés au goût des Vins Doux Naturels et conventionnels, déstabilisés par ces saveurs inconnues qui envahissent nez et bouche comme une vague déferlante. Je l’ai été moi-même avec mon vin à sa première dégustation.
Dans la lignée de l’Originel, Prima Ora approfondit le travail d’histoire expérimentale mené aux Clos de Miège. Les documents d’archives et ouvrages anciens servent de base à la mise en pratique de connaissances et de savoir-faire oubliés. Aux descriptions d’agronomes romains sur la surmaturation de raisins (Pline l’Ancien, Palladius, Columelle) s’ajoutent celles des agronomes modernes, Olivier de Serres en tête, d’érudits prestigieux (Diderot et d’Alembert, les abbé Rozier et Béquillet) et de témoignages sur la région hors pair (Frères Platter, Fournier, Dr Guyot, Rendu).
L’application de savoirs retrouvés passe par un travail sur le raisin. Dans ma vigne vieille, la concentration naturelle des sucres dans le grain s’opère spontanément, dès que la maturation normale est dépassée. Pas besoin de pinçage ou de torsion du pédoncule, comme cela se pratiquait à Frontignan. A concentration extrême, rendements extrêmes : s’il faut 7 pieds de vigne pour obtenir une bouteille d’Originel, il en faut 10 pour Prima Ora, dont le passerillé entre en plus grande part dans sa composition.
La cuvée a été conservée 30 mois en fûts, pour reproduire les conditions et durées d’élevage des vins naturellement doux anciens, à l’extérieur, puis dans de grands foudres à l’intérieur (le seul équipement qui me manque !) avant leur mise en bouteille, oui, dès le XVIIIe siècle. Le vin pouvait encore être conservé plusieurs mois avant la mise en vente. Ce temps de garde très long s’apparente à une vérification de la stabilisation du vin. Craignait-on qu’il ne fermente à nouveau ? Sans doute. C’est cette même crainte qui, dans les premiers temps d’élevage de l’Originel, et sans recul encore, m’a fait attendre plusieurs mois, avant et après mise, pour être sûre de sa stabilité. C’est le temps nécessaire, aussi, pour dompter ce vin passerillé, adoucir les tanins de la macération.
Quel goût avait le muscat à petits grains avant l’arrivée d’une viticulture intensive, des pesticides et autres traitements chimiques à la vigne et en cave ? La dégustation procure une émotion intense où dominent des notes épicées, évoluées, rappelant l’hydromel, le beurré, le caramel ou le fruit confit. A la recherche du goût perdu, Prima Ora illumine mon cheminement de saveurs redécouvertes.
Les conditions climatiques étaient bien favorables en septembre – octobre 2013 pour les derniers tris à la parcelle et la récolte du raisin passerillé. Chance du débutant ? Raisin béni des dieux ? Grecs et romains, alors. En 2014, la vigne et les conditions météorologiques donnaient peu de production en passerillage. 2015, lui, nous a offert à nouveau un nectar. Le dernier passage à la parcelle, début octobre, récompense un pari audacieux sur le temps : pas de pluie violente (malgré deux alertes orange), et surtout pas de vent qui aurait fait tomber la grappe suspendue comme par un fil ténu à son pédoncule séché. Voilà pourquoi Prima Ora sera millésimé, mais pas tous les ans, en bouteilles numérotées. Il sera diffusé en vente directe, pour un partage de proximité, de complicité.
Et au commencement des Clos de Miège, était Prima Ora…
Un merci tout particulier à Alain Reynaud, et à Lucie Hourdequin qui a accompagné en termes visuels et graphiques cette naissance!
http://www.glyphe-studio.com/project/creation-etiquette-vin-prima-ora/
