Photo: Vinisud
A l’intérieur de Vinisud, salon professionnel des vins de la Méditerranée où se brassent des affaires à l’international, s’immisce, à travers stands et halls, une invitation au voyage. Tout autour de Mare Nostrum, notre mer commune fondatrice d’une civilisation du vin, nous voguons, dans le sillage d’Ulysse, du Portugal au Liban, de la Slovénie au Maroc, faisant halte dans les îles de Chypre et de Malte. Le voyage se fait invitation à une découverte touristique, vins, art, gastronomie, histoire entremêlés, dans une dimension plus culturelle du vin, portée par le développement de l’oenotourisme. Un large espace dédié appuie et suscite des démarches pour asseoir les régions viticoles comme destination de choix, à l’instar de l’Occitanie. Avec les master classes, conférences et Talk and Taste qui se succèdent, le voyage part à la découverte de terroirs et de cépages, éclaire des pratiques et des choix. Les sommelières Elizabeth Gabay et Sarah Abbott, Master of Wine, Adriano Zago, ingénieur agronome, nous ouvrent des portes inconnues sur la plaine argilo-calcaire de la Bekaa au Liban, les terroirs volcaniques de l’ile de Santorin, les montagnes de l’Atlas ou de Turquie, les sols littoraux de Bandol (Var), les terres grillées de soleil des Pouilles ou argileuses du nord de l’Italie. Nés de cépages importés ou autochtones, des goûts très divers libèrent des fraîcheurs insoupçonnées sur des vins blancs grecs, libanais, marseillais, une élégance inattendue sur d’anciens cépages rouges italiens.
Voguer à Vinisud procède également d’un voyage dans les temps. C’est le futur qui s’invite, études de marchés, de modes de consommation, outils numériques ou neurœnologie en tête. Omniprésent dans les esprits, le changement climatique interpelle nos pratiques culturales, menace la pérennité de nos terroirs, redessine la carte des vignobles. Une migration vers les pôles – le vin progresse à pas de géants en Pologne, par exemple – et vers des vignobles en altitude est envisagée.
Migration vers le nord ? Master class,Sarah Abbott
La question de l’eau, cruciale sur le pourtour de la Méditerranée promis à un assèchement, l’augmentation des degrés alcooliques des vins font de la biodiversité un enjeu, imposent des pratiques éco-responsables dont Vinisud se fait l’écho. Les bouleversements conditionnent des adaptations novatrices, comme celles de la propriété de Pierantonio Fiorentino dans les Pouilles, à l’extrémité sud de l’Italie. Entrepreneur pionnier dans les énergies renouvelables, il a développé à la vigne un programme de développement durable complet. [1] Sur une zone très ensoleillée et très sèche, il donne l’exemple d’une culture de cépages anciens adaptés au lieu et sans irrigation. Car gestion de l’eau – il faut 632 litres d’eau pour concevoir une bouteille de vin – et arrosage des vignes font débat, tandis que les pratiques biologiques et en biodynamie, versant de la bio travaillant en accord avec la nature et le cosmos, s’installent dans les stands et les discussions.
Les zones traditionnelles de vigne rétrécissent au sud (en rouge) et de nouvelles aires apparaissent au nord(en bleu)
Elizabeth Gabay et Sarah Abbott
Jusqu’à quel point nos cépages seront-ils capables de s’adapter? Quel rôle joueront les cépages résistants en cours de création ? Quelle part prendront les cépages anciens ? [2] Dans cette interrogation sur le devenir de la viticulture, Vinisud nous emporte au cœur d’une vinodiversité ancienne, de pratiques viti-vinicoles que l’association Wine Mosaic s’attache depuis 2013 à mettre en lumière. On assiste dans le monde depuis une quinzaine d’années à une réappropriation de ses cépages locaux, porteurs de vins d’un lieu, d’histoire et de fiertés. La terminologie varie, tâtonne encore. Cépages rares, oubliés, autochtones, historiques, modestes reflètent le continuum que seule une viticulture industrielle, appuyée par la destruction des vignobles par le phylloxéra, a mis à mal pendant plus d’un siècle. Préservation de souches identifiées, remise en culture sans repère, micro vinifications, les patients pionniers ont travaillé à l’aveugle. La vinodiversité qu’ils ont retrouvée s’expose dans la richesse de ses noms, barbera italienne, bogazkere « gratteur de gorge » turc, ribairenc et œillade languedociens, comme dans la richesse de ses goûts, ressurgis, surprenants, loin de la standardisation opérée les trente dernières années. Elle s’accompagne d’usages fort anciens, dans la gestion de la canopée [3] ou la protection millénaire contre les vents asséchants qu’Elizabeth Gabay et Sarah Abbott observent tout autour de la Méditerranée.
Photo: vignes dans des nids à Santorin (S.Abbott)
L’élaboration actuelle de vins en amphores, dont la plus ancienne a été retrouvée … au Portugal, illustre cette réinterprétation de traditions anciennes. Nés de la terre, de l’eau, de l’air et du feu, ces contenants sont encore fabriqués de la main de l’homme en Géorgie (qvevris), Espagne et Italie, à l’identique des pots des Médicis, à base d’argile bleue. Le travail enamphores n’a rien de spécifique, c’est le travail avec l’amphore qui amène une spécificité. On utilise l’œnologie différemment, avec des macérations longues pour affiner les vins. La dimension artisanale de l’amphore, et sa dimension comme un fil rouge pour raconter une histoire, un vigneron » prédominent, explique Adriano Zago, spécialiste des vins bio et biodynamiques. Les vignerons qui mènent ce travail de réappropriation posent eux-mêmes la question du prix et de la viabilité économique des vins élaborés. Jean-Luc Etievent, co-fondateur de Wine Mosaic, en rappelait la pertinence aux AOC Languedoc réunis à Montpellier. Ces vins portent une différenciation, appréciée notamment par les Anglo-saxons, ouvrent des marchés de niche, sur lesquels l’Espagne et Italie ont pris de l’avance, dans un processus mondial lui aussi. Quelques cépages se distinguent : assyrtico blanc de Grèce, barbera et sangiovese du nord et negroamaro des Pouilles, cinsault, star actuelle des dégustateurs. Le Liban le redécouvre, il fait figure d’ancien en Argentine et au Chili, le Languedoc le remet au goût du jour, sur la base de résultats splendides, en rosé comme en rouge. Les patrimoines viti-vinicoles interprétés dans leur dimension historique et culturelle, agronomique et œnologique insufflent un nouveau regard sur nos vignobles. André Deyrieux, spécialiste de l’oenotourisme, propose un retour à l’esthétique des vignobles, qui s’appuie sur la vision du monde de Virgile et des auteurs romains. « Pour faire un bon vin, il faut un beau vignoble, qui corresponde à un ordre du monde, une richesse, une vitalité, une fertilité ». A son avis, les chartes paysagères établies par des domaines viticoles, la biodynamie, se mettent en accord avec cette harmonie du monde. 
Le même angle est développé dans le projet Méditerranée, terroir divin du photographe Claude Cruells, de Laurence Crinquant et l’équipe de Ca CarttooN Spirit, qui livre sur cinq ans, à travers 19 pays de la Méditerranée, un instantané de la viticulture pour les générations futures. « Parcours à la fois artistique, mémoriel et initiatique » à l‘écoute des terroirs et des hommes, de « la vivance de la terre » qu’ils laisseront en héritage, la transmission patrimoniale se fait par la beauté des paysages photographiés, remarquables tout autant que les hommes qui les façonnent. Vinodiversité et pratiques patrimoniales sources d’innovation ? Joëlle Brouard, qui a défendu pendant dix ans le dossier des Climats de Bourgogne à l’Unesco, cite Marguerite Yourcenar : « la tradition est une innovation qui a réussi ». L’éminent agronome et chercheur Alain Carbonneau rappelle que, dans tous les cas, la tradition ne signifie pas le conservatisme. Il place « le retour à une grande vertu : celle de l’observation » comme essentielle pour la vigne, ainsi qu’une plus grande diversité dans les modes de conduite, de taille par exemple, l’introduction de nouvelles technologies pour épauler le vigneron, et de réflexion sur la génétique : pourquoi ne pas sélectionner des cépages anciens comme nouveaux géniteurs ? Cet aller-retour entre les temps a enrichi les débats, nourri les pistes pour le futur à un moment où l’histoire viticole, convoquée comme source de connaissance du passé et d’enseignement pour innover, connaît un engouement non démenti sur le salon. La conclusion appartient à Adriano Zago, dont la jeunesse n’a d’égal que la sagesse: ne pas refuser le progrès, y compris dans les pratiques biologiques et biodynamiques qui gagnent du terrain. « Il faut oser, aller vite et loin ».
Article paru le 22 février 2018 sur le réseau Oc-Infos : Montpellier, Thau, Agde et Béziers-Infos
Des vins en amphores, en bio et biodynamie Sept vins présentés, sept vins différents confortent cette idée simple: c’est le vigneron qui fait le vin, et son mode de conduite, ici en biodynamie, qui imprime sa marque. Un Château Gand Boise près de Marseille à la salinité, la minéralité, la complexité remarquables sur un Vermentino-sémillon, ou un mélange d’anciens cépages du Valais (Suisse) sur un blanc de la brillante Valentina Andrei, des cépages anciens italiens longuement macres, avec ou sans leurs peaux, produisent des vins intenses, qui demandent du temps avant de s’affiner (barbera , sangiovese, negroamaro)
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[1] leds, utilisation des reflets du soleil, nettoyage à la vapeur, toits thermiques, recyclage de l’eau par exemple
[2] Voir l’article de novembre 2017 « La vigne à la croisée des chemins » http://montpellier-infos.fr/index.php/terroirs/vigne/les-nouvelles-de-la-vigne/13358-la-vigne-a-la-croisee-des-chemins-quels-cepages-demain-en-occitanie
[3] Taille créant de l’ombre, soin à éviter l’évaporation