Marc Barranco, qui a déjà eu plusieurs vies, est aujourd’hui installé dans les Pyrénées-Orientales, dans le village d’irréductibles vins nature à Latour-de-France. Fin palais, formé à l’Université de Suze-la-Rousse, il développe un travail original autour de la dégustation, mêlant écriture en liberté, préparation d’un plat, livre et morceau musical en accords avec le vin présenté. Il s’intéresse ici à la question des traitements à la vigne, en pleine actualité. La lutte contre les maladies bat son plein. Mais son angle d’approche privilégie les cépages – variétés hybrides résistantes comme cépages autochtones menés à l’extrême, en non-traitement – dans son voyage savant à travers la France.
El cantor
2018 est un bon, voire très bon millésime, dans l’Aude. Les fortes pluies de juin ont certes amené des attaques de mildiou, mais la quantité et la qualité, ont été au rendez-vous [1]… C’est par ce court bulletin météo-vinique que je démarre cette chronique, bulletin essentiel à la compréhension de la suite à venir.
Tout est parti du « nez dans le verre ».Non, ce n’est pas un énième bistrot à vinasse, où un gars anguleux de la barbe et bande dessinée sur les avant-bras, va nous faire rêver d’un nectar élaboré par un improbable hongrois, dont la maman, il est indispensable de le souligner, manie la serpette comme personne, traînaillant sa jambe de bois dans les parcelles pentues au calcaire affleurant, vestige d’une mine enfouie pendant la guerre de 39-45.
A la rencontre des cépages résistants
Dans l’Aude
Un jeu de piste, instillé par l’éveil de la dégustation. Exit la Hongrie, en route vers Roquetaillade où se situe le domaine Bérieu-Planchon [2]. Situé à quelques battements de Limoux, vers le nord, et d’Espéraza plus au sud, le village fait partie de la haute vallée de l’Aude. L’altitude approche les 500 mètres, les influences de l’océan Atlantique croisent celles de la mer Méditerranée. Ces éléments contribuent à amener une acidité intéressante. Anne et Jean-Claude, de leur intimité prénominale, cultivent l’emblématique mauzac, puis d’autres soufflés par le vent d’ouest, cabernet-sauvignon, merlot, également du chardonnay. Le tout est certifié Nature et Progrès. L’enherbement est privilégié, semis et couvert naturel en alternance.
Au milieu des cépages connus, cabernets cortis et cantor ont attisé notre curiosité. Ces deux variétés ont été obtenues par divers croisements, respectivement en 1982 et 1989 par Norbert Becker à Fribourg, Allemagne.Elles ont l’avantage d’être résistantes au mildiou, à la pourriture grise, un peu moins à l’oïdium. Quant au cortis, il reste sensible à l’excoriose. 
Domaine Bérieu-Planchon. Photo by Stolfy
Le vin tiré ce soir-là, Le résistant 2018 est issu intégralement de cabernet cantor. Il n’a subi aucun traitement à la vigne et au chai, une vinification entièrement naturelle est opérée. Levures indigènes, sans intrants, pas de SO2, élevé six mois en vieilles barriques, pas de collage ni filtration. Le degré d’alcool apparaît relativement bas, soit 11,3°, pour une sensation de maturité aboutie, sans nuances de pyrazine, poivron vert pour les non initiés, non bordelais surtout. Autant dire que ce vin reste entièrement libéré de contraintes viticoles et vinicoles.
Je m’attarde peu sur la robe à l’ordinaire, peut-être dû au fait d’avoir appliqué des couleurs pendant une longue période de ma vie. Celle-ci ne peut laisser indifférent de par sa profondeur, sa luminosité : pourpre profond, dense, impénétrable, bordée de reflets de mûres sauvages. C’est à peine si je pouvais détourner le regard devant cette inhabituelle image.
L’étape suivante annonce une partie emplie de patience et d’expérience. Le choix de la vinification en milieu réducteur se fait pleinement ressentir, autant au niveau olfactif que gustatif ; l’ensemble est très prégnant, tenace. Une phase de renfermement, éloignée du souvenir de vin accessible et friand de notre visite antérieure. Le choix de carafer demeure toujours délicat, action brusque qui peut se révéler fatale pour un jus sans protection. L’aérateur Calice [3] est un bon compromis. Moins violent sur le coup, il a le mérite d’oxygéner uniquement la quantité souhaitée. Je décide de le laisser venir par sa propre volonté. Peu à peu, les arômes se fraient un chemin au travers du voile, mûre, cassis puis nettement le pamplemousse jaune surgit.
Le vin porté aux lèvres m’indique une multitude de directions, un aspect muscaté sur fond d’orange sanguine, des tanins au grain très fin soutiennent une finale tonique, orientée riesling mêlée à un long temps réglissé et salivant. Ce stade, court sur le papier, amène une foule d’informations contradictoires. J’aurais sûrement opté, s’il avait été présenté dans un verre noir, pour un vin blanc, légèrement macéré, issu d’un insoupçonnable assemblage. Je n’étais pas si loin que cela, après avoir effectué quelques recherches. Bricolage, quand on n’est pas ampélographe, ni sommelier de renom, encore moins viticulteur averti, on fait avec les moyens du bord, plutôt au ressenti, on se laisse guider par le bout du nez, intuitivement.
Les résultats ne tarderont pas à confirmer ce voyage, dont le cheminement se déroule ci-après : – Cabernet Cantor : Cépage rouge, Croisement entre Chancellor x Solaris. Résiste bien à l’excoriose, au mildiou, à la pourriture grise, moins à l’oïdium.
– Chancellor : Cépage rouge, Croisement Seibel 5163 x Seibel 880.
– Solaris : Cépage blanc, Croisement entre le Merzling x Geisenheim 6493. Bonne résistance au mildiou et oïdium.
– Merzling : Cépage blanc issu de Seyval x FR 375-52 (Riesling x Pinot gris). Résiste au froid, moyennement au mildiou, peu à l’oïdium.
– Geisenheim 6493 : Cépage noir allemand : Croisement entre le Sapéravi severny x ou Zarya severa [4] x Muscat ottonel, est un cépage rouge. C’est un descendant du raisin sauvage asiatique Vitis amurensis et du raisin précoce de Malingre et est donc une vigne hybride.
– Sapéravi severny : Cépage noir teinturier russe: Croisement entre le Seianetze Malengra x Vitis amurensis. Le raisin de couleurs vives et riches en acides à chair rouge est un cépage teinturier. De maturation tardive, à faible rendement, cette variété est très résistante à l’oïdium et au mildiou, ainsi qu’au gel.
– Zarya severa : Cépage rouge, Croisement entre le Vitis amurensis (asiatique) x Malingre Précoce, donc une vigne hybride.
– Précoce de Malingre : Cépage blanc, Croisement entre le Bicane x Pinot blc. Résiste bien aux gelées d’hiver, sensible au mildiou et pourriture grise. Bon équilibre alcool/acide.
– Muscat Ottonel : Cépage blanc, Croisement entre le Chasselas x Muscat précoce de Saumur. Peu résistant au mildiou et oïdium.
– Seyval : Cépage blanc, Croisement entre le Seibel 5656 x Seibel 4986 (rayon d’or). Résiste au mildiou.
Cette présentation demeure sommaire, j’aurais pu aller encore plus loin dans les différents croisements mais j’avais mon compte. On retrouve la profondeur de la couleur dans le Sapéravi severny, variété teinturière, les fragances muscatées dues au muscat ottonel, la finale agrume, en tension du riesling, les notes de cassis en feuilles et fruits du cabernet-sauvignon. Un mixte de variétés de raisins blancs et rouges s’entremêlent pour finaliser cet essai de vigne résistante.
A l’Institut français de la vigne et du vin
Afin de vérifier si cette étude tenait la route, je l’ai envoyée à Laurent Audeguin, un échange téléphonique me fut proposé. Laurent, Olivier Yobregat pour ne citer qu’eux, officient à L’Institut français de la vigne et du vin (IFV), situé à l’Espiguette dans le département du Gard. En collaboration avec l’INRA, l’institut crée, à travers les programmes RESDUR, de nouvelles variétés résistantes à certaines maladies cryptogamiques, soit le mildiou, l’oïdium et le black rot. Ces variétés sont obtenues après plusieurs croisements par bouturages, pollinisations. Elles sont ensuite plantées avec un rang témoin sans gènes résistants afin de les comparer lors de fortes pressions de maladies. 
Photo by Stolfy
Plusieurs centres du type de l’IFV existent en Europe [5]. Mon analyse, loin des graphiques pointus des centres de recherche, demeure pertinente. Plusieurs questionnements se bousculèrent au portillon de mon esprit.
– Si ces vignes sont résistantes à certaines maladies, pourquoi ne le sont-elles pas aux autres ; esca, court-noué, flavescence dorée, eutypiose, botrytis, black rot (même s’il demeure moins virulent sur les variétés résistantes), etc …
– Si le but est de se passer ou du moins limiter drastiquement les traitements phytosanitaires contre le mildiou et l’oïdium (1 à 2 traitements sont quand même préconisés), qu’en est-il des autres problématiques liées aux pulvérisations d’insecticides et d’herbicides ?
– Combien de temps ces variétés vont-elles résister aux maladies, 10, 20, 30 ans, plus ?
Laurent Audeguin m’explique qu’on ne trouve pas aussi facilement de génotypes résistants. Le cycle de la vigne étant d’une année, les essais prennent beaucoup de temps. Les premières campagnes dans les différents centres comprenaient des sélections avec un seul génotype résistant (ex : variété regent, bianca) mais ils se sont rendu compte que cela ne suffisait pas, que les maladies parvenaient à contourner les résistances. Une mise en place de technique de pyramidages (action de combiner les facteurs de résistance aux maladies présents de manière complémentaire dans leurs lignées respectives) a abouti au programme RESDUR 3 [6], avec 3 génotypes résistants à l’oïdium et 3 au mildiou. Un nouveau cap semble se profiler en proposant des variétés résistantes à typicité régionale [7]. Ainsi, pinots, chardonnay, chenin, ugni blanc, colombard, melon de Bourgogne, sauvignon, syrah, liste non exhaustive et à compléter, pourront être proposés aux différentes inter-professions concernées.
Et le goût?
À l’image du cabernet cantor, les aromatiques, goûts et structures se montreront sous un jour différent. Le rapprochement avec le classement de 1855 [8] surgit évidemment dans la discussion. Que connaissons-nous du bouquet, des saveurs d’antan ? Ces goûts nous plairaient-ils maintenant ? Jacques Blouin [9] nous rappelle que les vins, jusqu’en 1939 voire 1950-55, titraient 8, 9, 10 degrés d’alcool tout au plus, très acides et riches en acidité volatile. Lors de séances dégustations professionnelles, il n’est pas rare d’être confronté à des commentaires pour les moins surprenants ; réduction évoquant le ventre de lièvre ; subtiles fragrances minérales de poudre à canon. Rencontrons- nous vraiment ces odeurs paraissant ressurgir d’autres temps ?
Des initiatives, certes louables, ont le mérite d’exister ; vignes franches de pied, vitis labrusca, hybrides producteurs directs, cépages anciens. Il s’agit de productions anecdotiques qui concernent une minorité d’amateurs, de connaisseurs, de par leur rareté, leur interdiction, leur prix.
Il m’est arrivé de goûter des vins élaborés à partir de solaris, muscaris, aux noms interstellaires, bien loin de me télétransporter au niveau émotionnel. La question est de savoir qui va produire ces vins avec ce type de variétés nouvelles, et pour quel marché ? S’il s’agit de réitérer les mêmes erreurs d’un mode de production intensive passé et malheureusement encore trop présent, dans des plaines à perte de vue, en monoculture, sans biodiversité, alors sans doute, tôt ou tard les maladies finiront par s’infiltrer.
Reprenons l’exemple de ce cabernet cantor. Sa fiche technique annonce un possible manque d’acidité, il affiche pourtant un bien bel équilibre, équilibre qu’il puise certainement dans un environnement privilégié, exempt de produits phytosanitaires lourds, et qui par extension permet une vinification naturelle. L’effet de fraîcheur peut se trouver renforcé par des notes de menthol, d’eucalyptus, de réglisse, par la persistance gustative (salinité), par un soupçon de gaz carbonique. Complexité aromatique, gustative, minérale ne peuvent ressortir qu’avec un travail ciselé de la vigne au chai.
Malgré cela, ce marché des vins dits natures reste une niche, j’ose comparer cette catégorie au jazz rock. Une musique dont l’écoute première demeure exigeante, l’oreille a besoin d’un long temps d’adaptation. On y trouve des merveilles, de la virtuosité, de Franck Zappa à Jeff Beck en passant par NGuyên Lê ou Matteo Mancuso. Mais on y rencontre aussi d’autres essais, trop fusion, trop barrés et pas calés du tout. Ces bouteilles demandent une connaissance plus pointue dans leur approche, leur suivi, leur conseil de vente, leur service au restaurant. Dans ce cas précis, le vin était très réduit lors de son ouverture et le reste de la bouteille s’est révélé parfaitement imbuvable [10] le lendemain. La fenêtre de dégustation apparait plus que rétrécie devant ces paramètres. Or, les critères de la majorité des consommateurs, clients, s’avèrent relativement simples. Pour eux le vin se traduit, du moins pour les rouges, de cette façon : son odeur m’est-elle agréable, son goût plaisant, est-il râpeux, acide, sucré, et surtout, correspond-il à ma bourse ? Devant cette équation basique, les paramètres cités en amont prennent une tournure de sentence prévisible.
Des cépages locaux, jusqu’au non-traitement
En Alsace
Une réflexion m’a été amenée par Célia Immélé, du côté de Colmar, en Alsace. Célia représente ces petites mains d’ouvrières, ouvriers agricoles, qu’on ne voit pas ou peu, ne font guère la une des revues, des journaux et sont indispensables au bon fonctionnement de toute la filière viticole. Elle est passionnée par la plante, passionnante dans sa façon d’en parler.
Des gestes tels l’effeuillage, le rognage, l’écimage, le non respect des flux de sève demeurent des agressions stressantes. Chaque geste, chaque action, doit être réfléchi. Le travail du sol est proscrit, crucifères, légumineuses et céréales sont semés entre les rangs. Ces méthodes dites alternatives, suscitant au départ l’étonnement, finissent par intéresser jusqu’à la chambre d’agriculture. Pourquoi ne pas chercher à connaitre les causes de la virulence des maladies au lieu de créer des variétés résistantes, me demande-t-elle. Son approche semble un brin rêveuse voire utopiste, il faut alors prendre un peu de recul et contempler ce qui se fait de novateur dans toutes les régions concernées par la vigne, les cultures céréalières, fruitières, le maraichage, les élevages. 
Nichoir à rapaces. Photo by C-lia 
Célia Immélé. Photo by C-lia
En dehors de son emploi, elle s’occupe de ses quelques rangs légués par son grand-père. Il s’agit d’une complantation de cépages différents, ils n’ont reçu aucun traitement depuis quatre ans. Elle pousse la vigne dans ses retranchements. Celle-ci, habituée à recevoir sa dose de soufre et de cuivre, s’en voit privée, transite dans une phase de mal-être, puis peu à peu se stabilise, compte désormais sur ses propres défenses.
Dans le Minervois
On retrouve trace de cette expérience, en descendant plus au sud, dans l’Hérault, à Saint-Jean de Minervois. Le Petit Domaine du Gimios [11] abrite environ cinq hectares, muscats à petits grains auxquels s’ajoute une poignée de raisins rouges, roses. Arbres fruitiers, légumes, vache cohabitent avec les vieilles dames, pour des rendements certes bas, autour de 10hl/ha. Anne-Marie Lavaysse décide un jour de se passer complètement du soufre, l’odeur, le goût de la sève la dérangent, et se dirige vers des infusions de plantes. Ses méthodes nous rappellent l’homéopathie, le fait de renforcer nos défenses en amont. Le choix de non-traitements cité précédemment n’est peut-être point indiqué, transposable dans d’autres régions moins ensoleillées, moins ventées, mais demeure à la fois séduisant et intéressant.
L’écho d’expérimentations diverses se fait entendre, un retour à ce qui se faisait déjà avant serait plus juste. Le modèle de fermes, domaines, où les ressources ne proviennent plus d’une seule activité se multiplie. Ainsi, gîtes, élevages, maraichages, plantes, ruches, vignes, fruitiers produisent légumes, fruits, viandes, volailles, œufs, huiles essentielles, vins, vinaigres, jus de fruits, cidres, eaux de vie, gin, pour devenir des compléments, palliant les conditions climatiques difficiles qui s’enchainent.
Dans les Pyrénées-Orientales
Mon regard se porte sur Pierre Danoy. Cet ancien coopérateur, essuyant la fermeture de la cave d’Espira de l’Agly, crée le domaine Amagat [12] à Cases de Pène. Il transforme des containers en charmantes locations pour des voyageurs à l’affût de quiétude. C’est un lieu unique où vignes, oliviers, arbres fruitiers, figuiers de Barbarie et grenadiers donnent naissance à des vins sans intrants, huiles d’olive, confitures de plusieurs sortes de figuiers, jus de grenades, vinaigres et chutneys. Pierre est modeste, humble, presque gêné qu’on s’intéresse à lui. Il est pourtant un puits d’inspiration pour beaucoup, ses conseils retentissent jusque dans certains coins reculés de Cerdagne [13]. 
Complant de cépages septentrionaux à 1300 m d’altitude au Domaine Cotzé. Photo by Stolfy 
Domaine Amagat. Photo by Stolfy
Sa quête se tourne vers la plantation d’arbres, de plantes originales tel le pistachier, le câprier et le jujubier. Il nous confie, sans guillemets, que le vin n’a plus d’avenir, qu’il ne peut être la seule source de revenus. Cette ultime phrase apocalyptique se calque sur les épisodes des derniers millésimes, gel, sécheresse, canicule, températures anormales, débourrements précoces, élévation des p.h. dans les moûts, arrêts de fermentation, maladies, bactéries et parasites résistant de plus en plus aux traitements.
Qui aura le dernier mot …
Ces cheminements personnels, les images, musiques, couleurs, vibrations, luminosités qui en découlent sont toujours amenés par des nectars élaborés sans artifices, par des vignes respectées, loin de ceux fabriqués avec des tableaux œnologiques, où le sol n’est qu’un support, la plante qu’un producteur. Des vins, dont le souvenir s’efface une fois la luette passée.
Marc Barranco
[1] Millésime 2018 – Comment se présente ce millésime dans le Languedoc ? Languedoc Wines (languedoc-wines.com)
[2] Domaine Beirieu, 13 Grand Rue, 11300 Roquetaillade. 04 68 31 60 71
[3] Aérateur Calice : calicewine.com
[4] Zarya severa : Plusieurs sources se contredisent, je ne peux affirmer qu’il s’agisse du Sapéravi severny ou du Zarya severa, j’ai noté la possibilité d’une erreur d enregistrement de la variété à Geisenheim, penchant vers le Sapéravi severny,son aspect teinturier confirmerait mes doutes mais…
[5] Allemagne : WBI à Fribourg et le JKI à Siebeldingen. Italie : L’IGA à Udine et le VCR à Rauscedo. Suisse : L’Agroscope à Liebefeld, le domaine privé de Vincent Blattner à Soyhières.
(6) Olivier Yobregat, Les variétés résistantes évaluation sur le terrain : https://youtu.be/hue6Md6-pdg
[7] Laurent Audeguin, les variétés résistantes à typicité régionale : https://youtu.be/bD6q9wpT4aU
[8] Classement officiel des vins de Bordeaux, suite à l’exposition universelle de 1855, à la demande de Napoléon III. Ce classement a été établi avant la crise due au phylloxéra.
[9] Livre « Le goût du vin » par E.Paynaud et Jacques Blouin.
[10] Le vin dévoilait le lendemain le « goût de souris », malheureusement de plus en plus fréquent.
[11] Le Petit Domaine de Gimios, Anne-Marie et Pierre Lavaysse, 34360 St Jean de Minervois. 04 67 38 26 10
[12] Domaine Amagat, Pierre Danoy. 47, Traverse de Baixas, 66600 CASES-DE-PENE. Tel : 06 34 41 37 90
[13] Domaine Cotzé, Wilfried Garcia, Producteur de vins, cidres, jus de fruits, en Cerdagne, Hameau de Bajande, 66800 Estavar.Tel : 07 86 49 66 12