A la demande de visiteurs de ce blog, voici quelques explications sur la vigne, le vin, et ce que nous faisons de différent sur les Clos de Miège.
Par les termes généraux de vendanges et vinifications, on entend plusieurs opérations distinctes:
La récolte du raisin, coupé à la vigne et emmené à la cave
Le raisin est mûr, il est temps de le couper. Attention, parfois, les vignes sont très basses! Le muscat à petits grains est un cépage à maturité précoce. Il est le premier vendangé en Languedoc et Roussillon, vers le 10-15 août lorsqu’il est destiné à l’élaboration de muscats secs, à partir de fin août pour l’élaboration des Vins Doux Naturels, en AOP.
Aux Clos de Miège, nous avons choisi de vendanger une partie de la récolte en surmaturation, terme que je préfère à celui de « vendanges tardives », qui correspond à une mention légale. La surmaturation est obtenue en laissant sécher le raisin sur pied. A Frontignan, la pratique de tordre le pédoncule pour provoquer le desséchement était courante. Nous n’avons pas besoin de l’utiliser sur mes parcelles, le passerillage s’obtenant naturellement. Les grains perdent de l’eau, flétrissent, sèchent pour prendre l’aspect de raisins secs, comme des raisins de Corinthe. De loin, ils paraissent très vilains: noirs, peu engageants. Attention pourtant, nectar! Ils se sont concentrés en sucres, en arômes. Ils vont donner le meilleur en vinification et en bouteille!
Le pressurage du raisin, dont on extrait le jus (moût)
Une fois seaux et comportes remplis, la vendange est rentrée en cave, où le raisin est pressé.
Aux Clos de Miège, le pressurage est doux, manuel, pour ne pas abîmer le raisin, prendre le temps… Nous passons les rebêches (grappes déjà pressées une fois) dans un plus petit pressoir. Le moût (jus de raisin non fermenté) est passé en petite cuve inox pour le débourber (enlever les impuretés), puis soutiré (transvasé) de la cuve directement en barrique afin d’entamer les fermentations, c’est-à-dire la transformation du moût en vin.
La vinification:
En cuve, ou en barriques aux Clos de Miège.
La transformation s’opère grâce à des levures, champignons unicellulaires qui transforment le sucre en alcool. Ici, elles sont indigènes: nous nous servons des levures contenues dans notre raisin, à l’exception d’une barrique qui reçoit alternativement des levures utilisées en Bourgogne ou à Sauternes. Pas de S02 à la vinification comme à la vendange. Nous nous en passons grâce à un travail minutieux sur le raisin, pour le transporter, le presser, et le manipuler à chaque étape par le froid, protecteur.
L’élevage suivra, en cuve ou en barriques également aux Clos de Miège.